Hygiène alimentaire : Ces mauvaises habitudes qui menacent la santé des consommateurs

Derrière une cuisine qui paraît propre peuvent parfois se cacher des risques invisibles. Lavage insuffisant des mains, mauvaise conservation, températures mal contrôlées ou contaminations croisées : autant de pratiques qui peuvent compromettre la sécurité des aliments. Dans son ouvrage consacré aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), dédicacé samedi 3 octobre 2026 à Abidjan, Dr Jean Patrick Aka Tanoh appelle les professionnels de la restauration à dépasser les simples apparences pour inscrire l’hygiène dans les habitudes quotidiennes.

En matière d’hygiène alimentaire, certaines erreurs peuvent sembler anodines. Pourtant, leur répétition peut créer des situations à risque. Le lavage des mains mal réalisé, le contact entre aliments crus et aliments prêts à consommer, le non-respect des températures, une mauvaise gestion du stockage ou encore l’absence de suivi des dates figurent parmi les pratiques auxquelles les professionnels doivent accorder une attention particulière.

À cela s’ajoutent le nettoyage et la désinfection insuffisamment maîtrisés, l’utilisation inappropriée du matériel, la gestion des déchets, l’entretien des locaux et des équipements ainsi que la lutte contre les nuisibles. Pour le spécialiste, le principal défi réside toutefois dans la régularité. Une règle d’hygiène appliquée de temps à autre ne suffit pas. Elle doit être respectée à chaque service, chaque jour et par chaque membre de l’équipe.

L’un des enseignements majeurs concerne justement la nécessité de vérifier les pratiques. Posséder un réfrigérateur ne garantit pas que les aliments sont conservés dans de bonnes conditions. Encore faut-il contrôler sa température. De la même manière, l’existence d’un plan de nettoyage ne signifie pas automatiquement que les opérations prévues sont effectivement réalisées.

Pour Dr Aka, la sécurité alimentaire repose ainsi sur une logique de maîtrise et de preuve. Les mesures mises en place doivent être exécutées, surveillées et, lorsque cela est nécessaire, enregistrées. Cette exigence concerne notamment la maîtrise des températures, la prévention des contaminations croisées, le lavage des mains, le nettoyage, la désinfection et la traçabilité.

Cette approche prend tout son sens lorsqu’on considère la sécurité alimentaire comme une chaîne. De la réception des matières premières jusqu’au service au consommateur, chaque étape compte. Une défaillance à un seul niveau peut compromettre les efforts réalisés ailleurs. D’où l’importance de la prévention, qui consiste à empêcher autant que possible la contamination plutôt qu’à tenter d’en gérer les conséquences.

Le livre entend également déconstruire une idée largement répandue : celle selon laquelle un établissement qui paraît propre serait nécessairement un établissement où les aliments sont sûrs.

La propreté visuelle demeure importante, mais elle ne suffit pas. Une cuisine peut présenter une apparence impeccable tout en exposant les aliments à des risques liés aux températures, aux méthodes de conservation, aux manipulations ou aux contaminations croisées. L’hygiène alimentaire ne se résume donc pas à ce qui est visible.

Cette réalité concerne aussi les ménages. Mauvaise conservation, lavage insuffisant des mains ou contamination croisée ne sont pas uniquement des problématiques de restauration professionnelle. Les bonnes pratiques trouvent également leur place dans les cuisines domestiques, faisant de chaque consommateur un acteur de la sécurité alimentaire.

À travers son ouvrage, l’auteur défend ainsi une conception de l’hygiène fondée sur l’organisation, la formation, la discipline, le contrôle et la responsabilisation. Son ambition est de contribuer à faire des Bonnes Pratiques d’Hygiène une véritable culture professionnelle, plutôt qu’un ensemble de règles que l’on ne pense à appliquer qu’à l’approche d’un audit ou d’un contrôle.

« La sécurité alimentaire n’est pas une action ponctuelle ; c’est une culture, une discipline quotidienne et une responsabilité partagée », encourage-t-il.

Rappelons que derrière chaque aliment préparé et chaque repas servi se trouve, en définitive, un consommateur qui accorde sa confiance. Respecter les bonnes pratiques d’hygiène revient donc aussi à protéger cette confiance et, surtout, la santé de celui qui consomme.

Sidoine Koffi